伝統の定番「味噌」

伝統の定番「味噌」　〜赤味噌と白味噌

醤油が絶対エースだとしたら、味噌は…。最近ではやや打順が下がってきているとの話もありますが、味噌は本来、和食において、醤油と双璧を成す重要なポジション。まずは基本の赤味噌と白味噌のおすすめをご紹介します。

三河の老舗による『三河産大豆の八丁味噌』

　赤味噌は主に中京から東のエリアで好まれる、麦麹を混ぜて作った濃い色の味噌のこと。また、愛知県岡崎市の「八丁味噌」も、赤味噌の一つとして数えられることが一般的です。こちらも色が濃い点で、見た目にその他の赤味噌と近いのですが、大豆と食塩のみでの長期熟成という点では、その他とは異なります。
　八丁味噌の歴史は古く、その始まりは戦国時代。中でも、創業延元2年（1337年）のまるや八丁味噌が作る「三河産大豆の八丁味噌」は、二夏二冬をかけて天然醸造で熟成させた、伝統の本物の味です。徳川家康も愛した、八丁味噌の独特のコクと風味は、味噌汁をはじめ、さまざまな料理で使われています。戦国時代を彷彿させる、味噌を塗った焼きおにぎりや、名古屋名物の味噌おでん、味噌煮込みうどんの他、牡蠣の土手鍋や、辛味を食えて回鍋肉にしたりと、大活躍です。他にも、まるや八丁味噌HPではレシピが公開されていますし、レシピサイトのCOOKPADでもページを開設していますので、そちらもぜひ参照してみてください。

京の料亭でも愛用の『西京白味噌』

　白味噌は、関西から西で主に使われる味噌。米麹を多く使い、白っぽく甘口なのが特徴です。その代表格に上げられるのが、京都の西京味噌が上げられます。京都のなかでも本田味噌本店は、約200年前に京都御所御用達として宮中に味噌を献上したのを始まりとする老舗。現在も妥協を許さない伝統の味を守り続けています。特に「西京白味噌」は、まろやかな甘みと控えめの塩分、さらに色が白く、きめ細かさがあり、見た目からも京料理の華やかさを象徴するような味噌でしょう。
　西京味噌の料理と言えば、正月の雑煮や魚を漬け込んだ西京漬けなどが、全国的にも知られていますが、京らしい料理を家庭で、と望むなら、茄子田楽ふろふき大根などは簡単でおすすめ。また、クリームシチューの隠し味に使ったり、鶏肉や豚肉につけ込んで焼いたりするのもぜひ。他にも、本田味噌本店HPではレシピが公開されていますので、そちらもぜひ参照してみてください。