口コミ！話題の調味料 その6「出汁」

口コミ！話題の調味料 その６「出汁」

「出汁」の話

　出汁づくりは料理の基本の一つ。味噌汁を作るにも、本来は出汁がなくては始まりません。日本では、煮干しや鰹節、昆布などを煮出したり、干し椎茸などを水に浸したりして出汁を作ります。
　その中でも、最も一般的なのは、鰹節の出汁でしょう。一番出汁、二番出汁とあって前者は鰹節を煮て沈んできたら、すぐに漉してしまいます。出汁そのものの味がよくわかる吸い物や茶碗蒸しなどは、この一番出汁が適しているでしょう。一方の二番出汁は、一番出汁で残った鰹節を再度火にかけてつくります。しっかり味付けをしたい味噌汁や煮物は二番出汁の方がよいと言われているのです。
　和食だけなく、海外にも出汁は存在します。西洋のブイヨンやフォン、中華の湯（タン）などがその一例です。

色々な「出汁」

　出汁にもいろいろと種類があります。前述の一番出汁、二番出汁の他、昆布出汁、そばつゆや鶏ガラ、豚骨なども、出汁の分類に入れてよいでしょう。便利調味料として販売しているシチューやカレーのルー、さらにはだしの素などの風味調味料もあります。かつてはどの家庭でも出汁をとることから料理を始めましたが、現在では、このような市販の出汁を上手に使うことも、料理上達の早道です。

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